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Embrapa desenvolve “leite vegetal” da castanha-de-caju com probióticos

Bebida se insere no mercado de alimentos probióticos não lácteos, ideais para vegetarianos e alérgicos ou intolerantes a laticínios

A Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa) desenvolveu um processo para obtenção de bebida de amêndoa de castanha-de-caju, um “leite vegetal”, e testou com sucesso a adição de probióticos. O produto pode ser consumido tanto por pessoas com intolerância à lactose, quanto por aquelas que optam por dietas sem derivados de origem animal, como a vegetariana ou a vegana. Os testes foram realizados com sucesso em escala-piloto, e a empresa espera por parceiros interessados em disponibilizar o produto em grande escala no mercado.

Segundo a pesquisadora Laura Bruno, os estudos realizados demonstraram que a bebida de castanha é um bom veículo para disponibilizar os probióticos para os consumidores que não podem ou optaram por não consumir produtos lácteos. “Essas substâncias são comumente adicionadas a bebidas lácteas. Durante o processo de obtenção da bebida à base de castanha-de-caju, tivemos a ideia de incorporá-las para valorizar ainda mais o produto”, conta. Foram testados, inicialmente, quatro probióticos disponíveis no mercado, e todos se mostraram viáveis durante um mês, o que é fundamental, já que têm que estar vivos para agir no organismo humano.

A fase seguinte foi escolher um dos quatro probióticos, com a estabilização do produto e as análises sensoriais. “Optamos pelo mais comumente usado no mercado de produtos lácteos, que são as bifidobactérias”. Laura explica ainda que a inoculação (incorporação dos microrganismos à bebida) dos probióticos é feita após a obtenção da bebida, porque durante o processo, há uma fase de esterilização, que elimina os seres vivos ali existentes.

Cumprida essa etapa, a bebida devidamente inoculada com probióticos foi mantida em temperatura de 4ºC por um mês. “Durante esse período, fizemos análises microbiológicas para observar se havia presença de patógenos ou de microrganismos deterioradores”, detalha a pesquisadora. Outro importante passo foi a realização de análises sensoriais, que mostraram boa aceitação.

Ela explica que bebidas lácteas são as pioneiras em adição de probióticos e, hoje, facilmente encontradas em gôndolas de supermercados no Brasil e no exterior. “Há uma tradição, pois os lácteos foram os primeiros produtos estudados para esse fim. E isso é até natural, já que são bactérias do leite reinoculadas nas bebidas processadas’, ensina.

Entendendo os probióticos
O intestino, principalmente o cólon, contém um grande número de microrganismos de centenas de espécies. Estimativas sugerem que há mais de 40 trilhões de células bacterianas presentes no cólon de um ser humano adulto.

A Organização Mundial da Saúde (OMS) define probióticos como microrganismos vivos que, quando administrados em quantidades adequadas, conferem benefícios à saúde do hospedeiro. As espécies de Lactobacillus e Bifidobacterium são as mais usadas com esta finalidade.

Os probióticos afetam o ecossistema intestinal estimulando os mecanismos imunes, interagindo com microrganismos potencialmente patogênicos, gerando produtos metabólicos finais, como ácidos graxos de cadeia curta, e se comunicando com as células do hospedeiro por meio de sinais químicos.

Os probióticos e prebióticos (substâncias que funcionam como o alimento dos probióticos) podem reduzir os efeitos nocivos de patógenos potenciais, melhorar o ambiente intestinal, fortalecer a barreira intestinal, regular a inflamação e a resposta imune. Esses fenômenos conduzem a efeitos benéficos, inclusive redução da incidência e gravidade da diarreia.

A pesquisadora pondera que o crescimento do mercado para produtos vegetarianos e veganos, bem como da demanda por produtos não lácteos, fez com que a ciência se voltasse para pesquisa de produtos alternativos. Isso ocorreu, principalmente, devido ao aumento do número de pessoas com intolerância ao leite e seus derivados.

“Nesse sentido, a bebida de castanha se mostrou uma aposta bem interessante para a adição de probióticos”, analisa. “A inoculação na bebida de castanha não estava prevista no projeto inicial. Foi uma ideia que surgiu durante a execução dos estudos e que deu muito certo”, lembra.

Bebida surgiu para agregar valor às amêndoas quebradas
Durante o processamento, o índice de quebra das amêndoas de castanha-de-caju chega a 40%. Isso é um problema para a indústria, porque o produto quebrado tem valor quatro vezes inferior em comparação às amêndoas inteiras. Foi pensando em agregar valor a esses pedaços desvalorizados que a pesquisadora Janice Lima desenvolveu o processo de produção da bebida de amêndoa de castanha-de-caju – que posteriormente foi adicionada de probióticos.

A produção da bebida consiste basicamente na trituração da amêndoa com água e açúcar, em proporções que foram definidas no projeto, de forma a obter uma emulsão homogênea e estável. Em seguida é realizado o tratamento térmico para garantia da qualidade microbiológica resultando em um produto de aparência semelhante ao leite. O processo utiliza esterilização com temperatura ultra-alta (UHT, do inglês Ultra-High Temperature). Há a possibilidade de uso de adoçantes e flavorizantes para adequação às preferências locais.

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